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标题:故乡的味道:广岛县福山市 小沙丁鱼天妇罗

  • 枫凌 登山者
  • 加入时间:2011-08-26 积分:7610

本文于 2014-04-27 19:14 提交 | 评分:5 | 已有 524 人浏览

 

潮水流动的复杂多变,使濑户内海被誉为海产丰富的宝库。
面对富饶大海的沿岸地区,自然的恩惠为乡土美食增添了色彩。
备后滩一带捕获的小沙丁鱼也是代表性的海产之一。
在当地,它经常作为简单的家常菜和下酒菜出现在日常的餐桌上。
其中,使用刚刚捕获的小沙丁鱼制作而成的天妇罗已经成为质朴无华的家常之味在当地生根发芽。

 

以新鲜为傲由当地传承的小沙丁鱼料理。

 

 

 

小沙丁鱼预告着夏季的到来

 

说起沙丁鱼,人们通常熟知的有远东拟沙丁鱼、脂眼鲱、鳀鱼这三种。在广岛县捕获的沙丁鱼几乎都是鳀鱼,因此在当地被称为小沙丁鱼。成年鱼的大小也只有10-15厘米。这种鱼主要是制作鱼干的原料,除此以外2-3厘米的幼鱼被称为银鱼,通常用盐灼烫或加工成小鱼干来食用。

 

福山市位于广岛县的东南端,曾经是一个繁华热闹的城下镇。在其中心地区向南延伸的沼隈半岛前端的鞆之浦海域中漂浮着一个以小沙丁鱼渔场而闻名的走岛。以走岛周围的备后滩为渔场,由网渔船、货船、指挥船等组成的船队正在进行“小沙丁鱼拖网船捕鱼”。探寻在海面附近成群结队回游的小沙丁鱼鱼群,由2艘网渔船拉起长达400米的渔网,简直就是将小沙丁鱼鱼群一网打尽。

 

正如“鰯”(沙丁鱼的日语汉字——译注)字象征的那般,イワシ(鰯字的假名——译注)这个词是由于很快就会衰弱容易变质,而从“ヨワシ”(意为衰弱——译注)转化而来的。货船迅速将冰冻的鲜鱼送往港口集中地出货。禁渔令在每年的6月10日解除。直至9月集中上市时,各种各样的“小沙丁鱼料理”作为夏季的美味让当地家庭的餐桌显得热闹非凡。被誉为“洗七次就有鲷鱼味道”的新鲜生鱼片也只有在当地可以品尝到。据说,将新鲜的小沙丁鱼裹上面衣,迅速油炸而成的天妇罗是最受欢迎的家常菜。

 

在位于沼隈半岛尖端的鞆之浦,远眺漂浮在备后滩的走岛。走岛渔港是广岛县内屈指可数的以小沙丁鱼捕获量著称的渔港。

 

品尝新鲜的濑户内海饮食文化

 

在福山站的东南处,远离站前喧嚣的街道上,座落着一家“餐馆 山成”。这家店在此开业已有30年。店主山本成昭先生始终追求濑户内海的天然原料,使用从当地周围的渔港捕获来的鱼虾贝类,制作提供四季时令的各式宴席料理。用于制作天妇罗的小沙丁鱼也是从走岛渔港运来的。

 

先将背部泛着光泽、水灵娇嫩的小沙丁鱼,一边用清水冲洗一边去除鱼鳞。然后从鳃的部分开始将头去掉,将拇指放入鱼腹,向着尾部将柔软的鱼身剖开。据悉店内不仅提供去除中间鱼骨的天妇罗,也有只去除内脏保留中间鱼骨烹饪而成的天妇罗。用菜刀仔细削去残留在手指划开的鱼腹内的内脏。剖开后不用水冲洗,是炸出松脆美味的秘诀。将扑过面粉的小沙丁鱼裹上面粉、蛋黄和冷水混合而成的天妇罗面衣,放入180度的热油内油炸。

 

店内除了作为乡土料理流传至今的天妇罗以外,也有夹入梅肉、用紫苏叶卷起来等,以满足顾客的喜好,凝聚着趣味的油炸食物。刚刚炸好的小沙丁鱼,口感柔嫩,没有腥味,是一道绝佳的美味。虽然一般都会蘸着萝卜泥与生姜末调成的天妇罗酱料食用,但是只用盐和柠檬也非常爽口,令人食欲大增。利用食材展现出的质朴无华之味,凭借的正是产地独有的新鲜。

 

只在这一地区上市,新鲜到可以做成生鱼片食用的较易变质的鲜鱼。泛着光泽的背部与清澈的眼睛,展现出十足的新鲜。

 

由于鱼身柔软,因此事先处理的基本是用手剖开鱼腹而不用刀。店内为了展现更好的口感还会加一道去除背鳍的工序。

 

为了让天妇罗面衣有韧性,不放蛋白,只用蛋黄。在180度的热油中快速油炸。

 

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