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标题:故乡的味道:石川县金泽市 萝卜寿司

  • 枫凌 登山者
  • 加入时间:2011-08-26 积分:7745

本文于 2014-02-26 19:54 提交 | 评分:10 | 已有 1341 人浏览

日本海的新鲜海产,加贺的蔬菜,丰富的山珍海味给城下町金泽的饮食文化披上了一层缤纷的色彩。作为肥沃平原与丰沛水泽哺育而出的稻米之乡,这里也留下了使用酒曲和米糠,气息浓郁的发酵饮食文化。将盐渍萝卜和鲱鱼干用酒曲一起腌制而成的“萝卜寿司”,是当地冬季最具代表性的乡土之味。让我们一起探访北陆水土气候与祖先博大智慧共同孕育出的传统之味。

 

只能融入雪国水土的传统干货。

 

气候水土孕育出的平民之味

 

石川县南北狭长,背靠白山连峰,前眺日本海,优异的自然环境使它从大海、河川、山林中收获了各种各样的食材。北陆地区雨雪丰沛,特有的湿润气候与丰富多彩的发酵食品结合,孕育出根植于当地水土的饮食文化。

 

把鱼和蔬菜放入酒曲中一起腌制发酵而成的食物,被称为“饭鲊”,是“发酵寿司”的一种。有人认为,江户时代,当北前船(是指活跃于江户时代到明治时代买卖装载驳船。买卖装载驳船并非托收商品进行运输的船舶,而是指开船航行的船主自己购入商品,进行买卖获得利润的一种驳船。——译注)把海带、鲱鱼等食材运入加贺与能登港口时,同样也带来了北方的饮食文化。“萝卜寿司”与“芜菁寿司”一样,是金泽冬季必不可少的食物,由于其制作材料鲱鱼的产量丰富,价格如肥料一般低廉,因此从历史来看,“芜菁寿司”是节庆等特殊日子才有的佳肴,而“萝卜寿司”则作为日常美味在普通百姓中广为流传。

 

加贺藩儒学家金子鹤村的著作《鹤村日记》中留下了这样的记载:“鹤来町屋的佐助送来鲱鱼寿司(萝卜寿司),味道甚好。”据说,当时有个习俗,鱼店老板会腌制萝卜寿司,在新年问候时送给老主顾。此后,普通家庭也纷纷开始腌制萝卜寿司,当大地被雪覆盖,大海巨浪四起无法出海捕鱼时,带上自家的“萝卜寿司”,品尝引以为傲的美味成了普通百姓的一种乐趣。

 

金泽城下的东北部流淌着一条浅野川。由于水流平缓也被称为“女川”,上面架着浅野川大桥、梅之桥等许多别具风韵的桥梁。这一带距离东茶屋街也很近,洋溢着金泽特有的风情。

 

引出材料原味的酒曲之力

 

金泽的酱菜专卖店,创建于1875(明治8)年的“四十万谷”,在时令萝卜上市之时起,就会开始腌制传统风味“萝卜寿司”的工作。腌制的最佳时期是11月末到12月上旬。所用的材料是天气越冷味道越佳的青头萝卜、去除头尾的鲱鱼干以及决定发酵、成熟制胜关键的米酒曲。虽然根据不同家庭的习惯也有加入辣椒和海带,但是这家店的味道就是用最基本的材料来腌制。

 

“萝卜最重要的是食材原有的甘甜与爽脆。我们会辨别选用包括本地产萝卜在内,这一时期最好的萝卜。”第5代店主四十万谷正久先生如是说道。此外,该店使用从北陆地区唯一仅剩的一家种曲专卖店订购的酒曲与蒸好的米饭混合制成的四十万谷特有的“萝卜寿司用酒曲”,据说这是自上上一代延续下来的传统。综合考虑当天的气温、湿度以及萝卜的厚度等情况,调整酒曲的用量进行腌制是工匠的技艺。生机勃勃的酒曲之力引出食材的美味,酿造出百年老铺的味道。

 

仿佛白雪堆砌的优雅外形,萝卜咔嚓咔嚓的口感和鲱鱼浓郁的香气,是一道充满嚼劲,令人停不了口的佳品。最重要的是酒曲的风味诉说着发酵的深邃。“萝卜寿司”也是石川县旨在推广、启发,品质得到认证的“家乡食品”之一。值得当地骄傲的味道,已经成为一种不可动摇的文化,点缀着冬日的餐桌。

 

 

腌制前的准备工作,将萝卜用盐腌渍3天。将去除头尾的鲱鱼干在水中浸泡一晚,刮去鱼鳞切成一定的形状。

 

在腌过的萝卜上均匀的放上适量的酒曲使其入味。然后按顺序叠放鲱鱼、胡萝卜完成第一段。

 

1周至10天后可以食用。酒曲的糖化作用会产生甜味,同时能将鲱鱼的蛋白质分解引出独特的美味。

 


 

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