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标题:“酒蒸红金眼鲷与芜菁” 橙醋增添的美味

  • 枫凌 登山者
  • 加入时间:2011-08-26 积分:8080

本文于 2014-02-06 21:26 提交 | 评分:10 | 已有 1181 人浏览

若想细细品味鱼的鲜美,日本料理无疑是最好的选择。日本料理店店主石川秀树先生制作的这道“酒蒸红金眼鲷与芜菁”,烹调方法也甚为简单。手工制作的橙醋可以衬托出红金眼鲷的美味。

 

现在,正是披着一身鲜艳朱红之色的美丽红金眼鲷的季节。虽然作为深海鱼一年四季都能捕获,但是在脂膏肥厚鲜味大增的冬季,非常适合用来做炖菜及火锅等料理。“新鲜的红金眼鲷蒸着吃也非常美味。”石川先生说到。“鱼料理最关键的是预先处理。让我们从撒盐去除鱼腥味开始吧。”

 

首先,在方型平底盘内撒上盐。将带鱼皮的一面放在下面把鱼块放在盘内,撒上盐。从距离平底盘20-30厘米高的地方向鱼块撒盐,撒盐的面积要略大于鱼块。放置一段时间等水分出来后用厨房用纸拭去。“去除腥味后,也能把鲜美浓缩起来。”

 

在平底盘内铺上海带,然后放上红金眼鲷、芜菁(俗称大头菜)、香菇,撒上酒,放在热气腾腾的蒸笼内蒸上8分钟左右。芜菁处理的关键是要切得厚。因为和鱼一起蒸,必须同时蒸出恰到好处的柔软度。

 

蘸酱也可使用市售的橙醋,但是石川先生建议,“在家也能简单制作,因此可以尝试挑战自己制作。”将水、酱油、醋、木鱼花混合在一起,放置一个晚上后过滤一下,味道会更加醇厚。“如果时间紧张,马上混合调制出来的味道也很不错。”最后,加入磨碎的生姜和柚子皮。

 

蒸好的红金眼鲷肉质弹性十足,轻轻咀嚼鲜美的味道一下子就在嘴里扩散。脂膏的甘甜中带着酸味醇厚的橙醋。现在这个时节,清蒸方头鱼、笠子鱼、鮶鱼等白身鱼也非常好吃。柚子风味的爽口橙醋,建议也可用作火锅料理的蘸酱。“以今天的料理为灵感,请好好品尝各种鱼吧。”(生活部 小坂佳子)

 

■材料=2人份

 

红金眼鲷2块(120克) / 芜菁80克 / 香菇2个 / 海带(4x9厘米)2片 / 酒40cc / 生姜、柚子适量

 

■制作方法

 

《1》在红金眼鲷上撒上盐,放置20分钟左右。拭去水分。

 

《2》切下芜菁的叶子,厚厚地削去一层皮,切成1.5厘米厚。切掉香菇蒂。

 

《3》把海带擦拭后铺在平底盘内,在上面放上红金眼鲷、芜菁、香菇,撒上酒。把平底盘放入已经热气腾腾的蒸笼内,蒸8分钟。

 

《4》把芜菁的叶子放在盐水中焯烫一下。把《3》中的材料连同蒸出的汤汁一起装盘,放上芜菁叶子装饰。

 

橙醋:将水50cc,酱油、甜料酒、醋各25cc,木鱼花1克,海带2x3.5厘米混合在一起。放置一个晚上后,过滤。加入磨碎的生姜和柚子皮。

 


石川秀树先生(日本料理店店主)

 

“要想烧一手好菜,只有反复不断的练习。”日本料理店“神乐坂 石川”的石川秀树先生如此说道。

 

味道的平衡、色调、温度——。“自己先要在心中描绘出料理完成后的样子。然后一边思考完成这样的料理该怎么做才好,一边反复进行尝试。”石川先生本人在年轻时也是通过不断制作料理来磨练自己的厨艺。“我认为家庭料理肯定也是同样如此。”

 

将剩余的芜菁做成腌菜

 

在石川先生的店内,烹饪过程中出现的蔬菜碎片和菜皮等,都会被用来做成伙食料理。石川先生说,“若将蔬菜碎屑炖煮一下,可以制成非常美味的酱汁。很多也常被做成腌菜。”

 

把这次食材的残渣碎屑做成腌菜。把芜菁的皮切成细丝后用盐揉搓一下,把切成细丝的芜菁叶放入盐水中焯烫一下,然后和切成细丝的海带拌在一起。见右图。“清淡爽口是一道不错的小吃。”

 

 

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