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  • 枫凌 推荐于 2018-02-13 19:41
  • 原文语言:日文
  • 所属分类:商业

意外な話だが、今、日本が「畜産?水産大国」になろうとしている。インバウンドの影響で和牛やクロマグロのおいしさが外国人にも知れ渡り、需要が急増しているのだ。日本の肉や魚の美味しさを支えているのは、実は「エサ」。「食の源流」のはずなのにあまり知られていない、「エサ」の意外な世界をレポートしたい。(経済ジャーナリスト 夏目幸明)

絶滅危惧種?太平洋クロマグロ
完全養殖を可能にしたのは「エサ」

日本の養殖技術はすごい勢いで進化しており、タイやヒラメに続いて、とうとうクロマグロの完全養殖も成し遂げられた。成功のカギを握っていたのは、「エサ」のチカラである

 浦島太郎のお話では、竜宮城に行くと「タイやヒラメの舞い踊り」が見られるという。いずれも高級魚だったから、竜宮城の豪華さを伝えるため例に挙げられたのだろう。ところが今や、1皿100円の回転寿しでも食べることができる。いまはもはや大衆魚なのだ。

 これが「養殖」の威力だ。配合飼料大手?フィード?ワン、水産飼料部の髙橋康久氏が話す。

「養殖には、自然界から稚魚を捕らえて育てる『蓄養』と、養殖した親魚の卵を孵化させる『完全養殖』の2種類があります。蓄養は自然に負荷もかけますし、生産量が安定しませんが、完全養殖ができるようになると、生産量が増加し安定するため、価格が徐々に安くなっていくのです」

 タイやヒラメに続いて現在はクロマグロの完全養殖も成し遂げられた。今後はクロマグロも大衆魚になるのでは?といううれしい予想もある。そして、完全養殖成功の背景にあるのが「エサ」の進化だ。

 マグロは数百万もの卵を産むが、成魚になれるのは、たった数匹。特に生まれたては、小さくて食べるものが限られるし、体に栄養分がついておらず、泳ぎも下手。だから、水温、明るさ(明るいところに向けて泳いでいくので、暗いと沈んで死んでしまう)などを細かく調整しないとすぐ全滅してしまう。なかでも「エサ」が難しい。たとえば、生まれたばかりのマグロには、長い間、何を与えればいいのかわからなかった。

クロマグロの稚魚に食べさせるエサ。これがマグロの稚魚の生き残る確率を高め、養殖が経済的に成り立つようになった

「孵化したばかりのマグロは全長約3mm程度と非常に小さいんです。そこで魚粉のタンパク質に酵素処理を加え、タンパク質を細かくしてから与えると消化吸収がいい、などと突き止めていくんです。また、ある魚介類のエキスを加えると、嗜好性が高くなってよく食べてくれたりします。こうして長期間の研究を重ねエサを改良することで、マグロ稚魚が生き残る確率が高くなると、結果、経済合理性が生まれ、養殖魚を届けられるようになるんですね」(フィード?ワン、水産飼料部の川上高弘氏)

 髙橋氏が完全養殖のマグロ稚魚に食べさせるエサを見せてくれた。見た目は粉のようだ。

「でも全長3cmのマグロにとっては、何粒かでおなかいっぱいになる巨大なものなんです。だからこの1粒の中に、ビタミン、ミネラルなど必要な栄養素をまんべんなく詰め込まなければいけません。実は高い加工技術が必要なんですよ」

 エサ次第で味もよくなるという。

「マグロに限らず、出荷する数週間前にビタミンEや天然ポリフェノールを含む配合飼料を与えると、細胞膜が強くなってドリップが出にくくなるんです(ドリップ=肉や魚を切ってしばらくすると出てくる液体。ドリップが出てしまうと旨みが減る)」

 もし、クロマグロが天然物しかなければ、インバウンドどころではなく、日本国内でも奪い合いになるはずだ。太平洋クロマグロは国際自然保護連合により絶滅危惧種に指定されており、その理由は「寿司や刺身のため」と指摘されている。だが、完全養殖マグロであればむしろ、大手を振って輸出が可能となる。

赤身肉も霜降りもエサ次第
肉質作りも「日本品質」!

最近の和牛は、脂身の多い霜降り肉を食べても胸焼けがしにくくなっている。これもエサの工夫によるものだ

 肉の市場でも日本産は人気だ。アメリカやオーストラリアの牛肉は、広い牧草地で勝手に育つ草を食べて成長するからコストが安い。一方、日本の畜産業者は、日本人好みの柔らかい「霜降り」の和牛をつくりだす技術を蓄積した。フィード?ワン、畜産飼料部の石井順一郎氏が話す。

「欧米では肉が主食がわりになる食事も多いため、霜降り肉を大量に食べると、少し胃にもたれるかもしれません。一方、日本はおかずとして食べる場合が多く、柔らかい霜降りが好まれています」

 ここでも「エサ」は重要な役割を果たしている。牛は、青みがある草などに多く含まれるβカロテンを摂ると脂肪がつきにくくなる。一方、ビタミンB群の一種やビタミンCを摂ると、肉に脂肪がよくつく。もちろん、これらの知見は配合飼料に取り入れられている。しかも石井氏によれば、エサによりこんな変化も…。

「最近、脂身が多い霜降りを食べても胸焼けしにくくなっているんですよ。高級肉を室温で置いておくと、表面がうっすらとろけませんか?これは、牛脂の融点が低くなったからで、食べても胃にもたれにくいんです」

 これは、米の油分を含む米ぬかなどを与えることで実現できる。オレイン酸が含まれており、これが脂になるから、融点が低くなるのだという。

 ちなみに、栄養源は何でもいいわけではない。

「配合飼料の値段が高くなると、肉や魚の価格も高騰し、経済合理性がなくなってしまいます。そこで、大豆油の絞りかすや米ぬかなど、極力、人間が食べないものを使うんです。ほかには、りんごジュースの絞りかすを与えると、りんごの皮に含まれるペクチンなどが作用し、家畜のおなかの調子を整えることができるんですよ」

 同社は現在、セブン-イレブン?ジャパンの期限切れ弁当も飼料に加工してリサイクルしている。また日清オイリオグループによれば「大豆や菜種の油を絞ったものを飼料の原料として買ってもらえるから、油を安価で提供できています」とのこと。「エサ」は人間の食べ物を安価にもしていたのだ。

エサと細かな管理で
芸術品のような和牛肉ができる

 では肝心の輸出はどうか。農林水産省の資料によれば、牛肉の輸出額は、原発事故や円高の影響で苦しんだ2011年から見ると、16年は約4倍に跳ね上がった。また、鶏卵も好調だ。実は、生の鶏卵を安全に食べられるのは、ほぼ「日本産」だけ。こちらも11年から16年の間に約10倍に伸びている。

 そして、これら畜産物、養殖の水産物は、日本人の特徴が活きるビジネスでもあるのだ。フィード?ワンの山内孝史社長が話す。

「牛をおいしく太らせるには、品種、飼料のほか、体調を細かく管理するような“匠の技”が必要なんです。これは間違いなく、日本人の得意分野だと思います。実を言うと当社には、2400種類もの配合飼料があるんです(笑)。これは、当社が研究を重ね、同時に畜産農家さんの“芸術品のような肉をつくりたい”という細やかなお求めに応じてきた結果です」

 実は、和牛の遺伝子はとうの昔に流出している。流出に関するルールがないのをいいことに、1990年代に、米国?豪州に和牛を流出させてしまった業者がいたのだ。しかし、単に和牛の遺伝子を持っていればおいしい肉ができるというほど、畜産は簡単な仕事ではない。確かに喜ばしい話ではないが、「流出後も品種改良が進んでいるので大きな脅威ではない」、「細かい管理ができなければ、あの味は実現できない」といった声も多い。ここからわかることは、まさに畜産は「改善」「細やかな技術」が生きる分野、ということだろう。

「当社ができたとき(フィード?ワンは2014年に日本配合飼料と協同飼料が合併して生まれている)“市場の未来は厳しい”という声が大半でした。ところが、飼料の売り上げは好調です。私は将来、日本が畜産?水産大国に変貌していく未来もあると思います。現場に人は足りませんが、たとえば乳牛の分野では“搾乳ロボット”が活躍しています。乳牛がエサを食べに来ると自動で乳を搾るんです。そして当社は、この搾乳ロボット専用の配合飼料も開発しているんですよ」(山内氏)

 日本人が誇る技術と匠の技に「日本食ブーム」が加わって、一大輸出コンテンツが誕生しようとしているのだ。ちなみに畜産飼料部の石井氏いわく「現在はブランド牛に子牛を産ませる農家が高齢化で減っている」らしく、利益が出やすい状況にあるらしい。ブランド牛、育ててみますか?

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