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  • 枫凌 推荐于 2016-07-15 08:28
  • 原文语言:日文
  • 所属分类:生活
此原文由 美食家 推荐

秋田では(特に県南)、いろんなものが寒天で固められ、売られ、食べられている!

みんな大好きな杏仁豆腐。あと水羊羹と、小さい頃に食べた牛乳かん。それから、それから……。えへん。あれ。もうネタ切れした。

寒天の話である。ずいぶん前にヘルシー食材としてブームが起きたけれど、今となっては、寒天を使った食べ物と聞かれてぱっと思いつくのはそのくらい。口にするのも年に数回。多くの人にとって、寒天ってそんな存在なのではないか。

「そんなことはない!」と断固反対する人がいるとすれば、きっとその人は秋田県の人。それもおそらくは南部のほう。……とまで断言するのは言いすぎだけど、何しろ秋田の県南には、何でも寒天にしてしまう文化が根づいている。


“みかん寒天”“牛乳寒天”は素直に理解できる。自家製ジャムを使った“マーマレード寒天”、野菜や果実を裏漉ししたジュースを使う“トマト寒天”、つぶしたくるみの食感がういろうを思い出させる“くるみ寒天”までなら、意外な感じはあるけれどまだわかる。でも、甘辛い煮汁ごと固められた“椎茸寒天”に、炒り卵がぷるぷるに固まったような“たまご寒天(別名?雷寒天)”、秋田名産の稲庭うどんの入った“うどん寒天”、さらにきゅうりやにんじん、玉ねぎなどが浮かぶマヨネーズ色の“サラダ寒天”となると、さすがに目を見張る。

近所にある普通のスーパーの惣菜コーナーには、そうした創作寒天とでも呼ぶべき数多の寒天が並んでいる。たとえば9月のある日の「イオンスーパーセンター美郷店」。寒天の数は14種。旬の食材を使うから、季節が移れば寒天の種類も替わる。秋から冬にかけては“黒糖寒天”に“芋寒天”、“かぼちゃ寒天”などがお目見えする。


「お茶請けに食べます。運動会のお弁当の箸休めとしては必ず入っていますね」

そう話すのは、このスーパーに寒天を卸す地元のお母さんたちのグループ「菜の花工房」の高橋のり子さんと「JA秋田おばこせんなん加工部会」の藤田昭子さん。昔は近所に不幸があった際、入り用になる家庭へ寒天を差し入れる習わしもあり、祭壇に寒天の包みがずらりと並んだとか。「どうして、何でも寒天にするんでしょう?」と尋ねると、「どうしてって……考えたこともないわね。小さい頃から食べていたものねえ」。


寒天の原料は海藻、天草。これを溶かし、濾過して凝固させたところてんを戸外に並べ広げる。厳寒の夜間に凍結、日中の陽光で氷を溶かして水分を落とすプロセスを1~2週間続け、自然乾燥させて出来上がるのが天然の棒寒天だ。一大生産地は長野県の諏訪地方。昼夜の寒暖差の大きい、かの地の気候が重要なのである。こうしたプロセスを工業的に行なう粉寒天や固形寒天もあるが、秋田のお母さんたちの多くは棒寒天を好む。

「粉寒天のほうが調理は楽だけど、プリプリッとした歯ごたえが、やっぱり違うんです」と、「道の駅十文字」で寒天や惣菜をつくる高橋くに子さんと釜田祐子さんは言う。棒寒天は、調理の際にあらかじめ水で戻した後、鍋で煮溶かすひと手間が必要だ。この寒天液に“サラダ寒天”ならマヨネーズと砂糖、にんじんなど火を通したほうがいい野菜を入れて煮る。粗熱が取れたらきゅうりなど火に弱い野菜を入れ、型に流して2時間ほど冷やしたら完成となる。炒り卵がそのまま固まったような“雷寒天”は、寒天液に砂糖を加えた卵液を投入し、とろとろの弱火で30分ほどかけて根気よく煮詰めていく。どちらにしても時間のかかる料理である。


驚くのは、秋田でつくられる寒天の多くが塩気のあるおかず風なのに、あくまでお茶請けということ。それもそのはず、とにかく砂糖をたっぷり入れる。県南はスライストマトや炊き込みご飯にも砂糖を使うことで知られるエリアなのだ。


「なぜこんなに寒天を食べるかって? うーん、昔から食べてたからねえ」と、やはりここでも二人は口を揃えるが、「お砂糖も、寒天も貴重なものでしたから。ご褒美だったんじゃないかしら」。

特別な日のために、お母さんたちが時間をかけてつくり上げるおやつ。そんなところがスタートだったのかもしれない。

時代は移り、砂糖も寒天も高価なものではなくなり、特別なおやつの選択肢が多くなった今、創作寒天をスーパーで買うことはあっても、家ではつくらない若い世代が増えているという。

「寒天の食文化を絶やさずに伝えていきたい」と話すのは「美郷町北ふれあい館」で寒天料理教室を開く照井律さん。幼い頃から慣れ親しんできた寒天をつくってみたいと集まる生徒は、30代から80代までと幅広く、60人近くにもなる。

「昔はご近所で寄り合うときには、自分のつくった寒天を持ち寄って、お互いのを味見し合ったものなんです。どんな寒天をつくったら喜ぶ顔が見られるか。それを考えるのは楽しいでしょ」

手間暇と知恵を注ぎ込む秋田南部の“何でも寒天”。この地のお母さんたちの愛の結晶にほかならない。

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