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  • 枫凌 推荐于 2015-10-04 17:50
  • 原文语言:日文
  • 所属分类:生活
此原文由 美食家 推荐

ミートソースと言えば、古い喫茶店の定番メニュー、くらいにしか思っていませんか。いやいや、ミートソーススパゲッティは、ニッポン洋食文化の代表の1つであり、「伝統」と「進化」が織り成す奥深い料理なのだ。

 

そもそも、ミートソースはいつ頃から食されるようになったのか。

日本初のイタリア料理店は明治14年創業、新潟の「イタリア軒」(現「ホテルイタリア軒」)と言われる。当時、来日したイタリア人が始めたその店の看板料理は、今もメニューに残る“ボローニャ風ミートソーススパゲティ”。しかし、いつから供されていたのかは不明。

「私どもでミートソースを初めて出したのは大正時代。関東大震災の後にはあったようです」と上品な笑顔で教えてくれたのは、創業明治28年、銀座にある老舗洋食店「煉瓦亭」の四代目オーナー木田明利さん。

「私の祖父(二代目木田元次郎氏)は、日本郵船の船に乗っていたコックさんと一緒に店を切り盛りしていました。恐らく、そのコックさんが船の中で賄いか何かで煮込んでつくっていたものを店でも出すようになったのだと思いますね」

ミートソースに限らず、日本の洋食は明治期以降にフランスなどで修業したり、客船のコックとして西洋料理を覚えた料理人たちによってもたらされた。さらに第二次世界大戦後、アメリカで親しまれたイタリア料理などが、進駐軍によって持ち込まれた。ヨーロッパの洋食文化とアメリカ経由の洋食文化、ミックスカルチャーがニッポンの洋食なのだ。

たとえば、関西で初めてミートソーススパゲッティを出したとされる、兵庫県宝塚市のイタリア料理店「アモーレ アベーラ」。イタリア人のオラツィオ?アベーラさんが昭和21年に店をオープンし、翌年からミートソースを出した。今もほぼ変わらぬ味で提供している。

「進駐軍のベースが近くにあって、若い米兵の客が多かった。彼らの要望に応えてつくったのがアメリカのイタリアンフード、つまりステーキと付け合わせのスパゲッティでした。それが特製ミートソースという人気メニューになりました」と、二代目オーナーのエルコレ?アベーラさんは、当時を懐かしむ。

 

また、ゆであげスパゲッティで一世を風靡した「壁の穴」の前身、「Hole in the Wall」が昭和28年に新橋田村町で開店した際、メニューはミートソースのみだったという。

「創業者の成松孝安が当時のCIA極東長官に仕えていたことから、アメリカ文化であるミートソーススパゲッティを広めようとしたのでは」と、「壁の穴」取締役営業本部長の飯塚昌良さんは推測する。

こうして、ミートソースを出す店が少しずつ増え、さらに昭和34年、キユーピーがミートソースの缶詰を発売したことで、一般家庭にも広まった。ナポリタンと並ぶニッポンのスパゲッティの定番となったのだ。

ところで、「煉瓦亭」や「アモーレ アベーラ」のように、昔ながらの味を守り続ける“定番系”のイメージが強いが、“進化系”もある。

「ミートソースほど味の変化の激しい料理はない」と言うのは、昭和28年創業のイタリアン、「銀座イタリー亭」の折田浩オーナーシェフ。

「つくり方自体はあまり変わっていませんが、食材を替えています。昔は豚肉と牛肉、半々の合挽きでした。その後、牛肉だけにしたり、豚肉の比率を高めたり。今は豚肉100%。沖縄のアグー豚を店で挽いています。昔ながらの味だと思われがちですが、実は進化を続けているのです」

ミートソースは古くて新しいニッポンのスパゲッティであったのだ。

さて、「イタリー亭」では、昼はミートソースとスパゲッティを和えて提供するが、夜は、ゆでたてスパゲッティとミートソースを別に供する。折田シェフお薦めの食べ方は、まずスパゲッティの上に粉チーズをたっぷりふりかけ、その上にミートソースをかける。ゆでたてパスタとソースの熱でチーズがとろり溶け出す。濃いめのミートソースとマイルドにからんで目から鱗のおいしさ。

ああ、ニッポンのミートソースって旨くて、楽しくて、奥深い!

 

これぞ大正時代からのレシピ?“ミートソーススパゲッティ”のつくり方

【材料(1人分)】
スパゲッティ(1.7mm)……ゆでた状態で200g、バター?塩?胡椒……各適宜、 牛乳……30ml、 合挽き肉……20g、 玉ねぎ(粗みじんに切ったもの)……10g、 マッシュルーム……30g、 グリーンピース……20個程度、 ラード、サラダ油、醤油、砂糖……各適宜、 デミグラスソース……70ml、 ケチャップ……20ml、 粉チーズ、パセリ(みじん切り)……各適宜

 

つくり方】
(1)フライパンを熱してバターを入れ、溶けかけたところにゆでておいたスパゲッティを入れる。1.7mmと太めのものを使う。
(2)スパゲッティを軽く炒める。塩、胡椒を軽くふり、スパゲッティをほぐし、ソースとなじませるために牛乳を注ぐ。
(3)牛乳が煮詰まり始めるくらいまで、スパゲッティになじませるように和えて皿に盛る。牛乳を入れるのは大正時代からの伝統。
(4)合挽き肉と玉ねぎをラードとサラダ油で炒め、醤油と砂糖で味を調える。マッシュルーム、グリーンピース、デミグラスソースを加える。
(5)ケチャップを加え、よく混ぜ合わせる。全体がなじんだら、スパゲッティにかける。粉チーズとパセリをふって完成。

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